本日の一品:「秋一番 オリーブの浅漬け」Aceitunas Sosas

 オリーブの実が深緑色に色づきはじめる10月。この頃になると必ずレメディオおばちゃんの店先をのぞく。店といっても、玄関先にミカン箱を積み上げ、おばちゃんの畑で収穫された数種類の野菜を並べてあるだけで、彼女の気分次第で「本日休業」となってしまう。
「今年は雨が少なかったからなぁ。美味(おい)しいで!」
 そう言って、おばちゃんはバケツ山盛りのオリーブの実を指差す。オイルを搾取するにはまだ若すぎるオリーブの実。我が村では、これらを浅漬けにするのが、この季節の台所年中行事。
「あんたが作るんやろ? イエルバはあるんか? 少し入れといたるわ」
 おばちゃんがビニール袋にねじ込んでくれたのは、タイムをはじめとする数種類の香草で、浅漬けに爽やかな野の香りを添えてくれる大切なエッセンスとなる。
 もう一つ、浅漬けに必須なのは、オリーブのアクを抜くためのソサ(苛(か)性ソーダ)である。ソサを買いに立ち寄ったドロゲリアの女主人に漬けるオリーブの分量を言うと、それに必要なだけの苛性ソーダを小さなビニール袋に入れてくれた。
「オリーブをソサに漬けたら、絶対に手で触ったらあかんで。触ると実が柔らかくなってまうんや」
 つり銭を出しながら、女主人は言った。
 漬け上がったエメラルドグリーンのオリーブの実。一粒口に含んでみたら、自然の味と香りが口いっぱいに広がること間違いなしや。    
   

        (茶多)

 

 

《材料》
若摘みのオリーブの実 500g
苛性ソーダ(Sosa) 25g
香草(タイム・ローレル・キャロブなど、お好みで数種類混ぜる) 各1-2枝
レモン 1-2切れ(オプション)
塩 大さじ1

《作り方》
1.オリーブの実を水洗いし、汚れや小石などをきれいに取り除く。
2.大きめのボウルに1リットル程度の水をはり、ソサ(苛性ソーダ)を溶く。
3.オリーブの実をボウルに移し、完全にオリーブの実が水に漬かるように水の分量を調節する。
4.キズをつくらないように木ベラでゆっくりと混ぜ合わせ、涼しい場所に約6時間放置する。
5.黒く濁った水を新しい水に取り替えて再び放置し、水が濁ったら取り替える。
6.この作業を3日間繰り返す。
7.オリーブのアクが抜けて水が濁らなくなったら、香草と塩を合わせて漬け込む。
8.3日目くらいから食べられる。

《コメント》
時間が経つにつれて味が濃くなるので、最初からむやみに塩を加えず、オリーブそのものの味を試してみてください。

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